En medio del debate generado por la aparición de carne de burro como alternativa al consumo tradicional, el referente de una carnicería local, Julio Mercado, brindó su mirada sobre la situación y analizó tanto el contexto económico como las posibilidades reales de este tipo de producción.

En comunicación radial, el comerciante explicó que el fenómeno debe entenderse dentro de un escenario más amplio, marcado por el aumento sostenido del precio de la carne vacuna. “El precio de la carne de novillo ha tenido un incremento considerable en el último año y medio y ese incremento es sostenido en el tiempo”, sostuvo, al vincular esta situación con la caída del stock ganadero y decisiones políticas que impactaron en la producción .

En ese sentido, remarcó que la suba de precios también responde a factores estructurales. “Se bajó casi 12 millones del stock de vacas y eso afecta directamente la producción”, explicó, agregando que la recuperación de ese nivel es lenta debido a los tiempos biológicos del sector .

Respecto a la realidad fueguina, Mercado señaló que el problema se agrava por la escasa producción local. “En Tierra del Fuego tenemos muy baja producción y debemos traer carne del continente, lo que encarece el producto por fletes y costos”, indicó, aclarando además que el precio final responde a la lógica del mercado. “Si la carne tiene esos valores es porque hay alguien dispuesto a pagarlos” .

Al referirse puntualmente a la carne de burro, Mercado fue claro al señalar que no se trata de una solución generalizada, sino de una experiencia puntual. “Es un solo caso de un productor que está incursionando, es una prueba que surge por una situación de emergencia en su campo”, explicó, al tiempo que detalló que esta iniciativa se desarrolla en una zona afectada por condiciones climáticas extremas y depredadores, lo que llevó al productor a buscar una alternativa viable para sostener su actividad .

Desde el punto de vista nutricional, indicó que se trata de una carne de calidad. “Tiene mejores proteínas y mayor proporción de minerales como calcio y fósforo que la carne bovina”, sostuvo, aunque aclaró que su consumo responde más a cuestiones culturales que productivas .

A pesar del interés que despertó, consideró que la carne de burro difícilmente pueda consolidarse como alternativa masiva. “No creo que sea viable por distintas razones, primero porque no hay volumen en la Argentina”, afirmó, señalando que la cantidad de animales es muy reducida .

Además, explicó que los tiempos de producción son más largos que en el ganado bovino. “La gestación es más extensa y hasta llegar a faena pasa más tiempo, lo que lo hace menos atractivo desde lo financiero”, detalló, marcando una de las principales limitaciones .

No obstante, reconoció que podría tener lugar en nichos específicos. “Quizás en mercados gourmet o en demandas puntuales se pueda colocar, pero no como un reemplazo de la carne tradicional”, sostuvo.

Uno de los aspectos que más llamó la atención fue la rápida comercialización del producto en la experiencia piloto. “Todo lo que tenía para vender durante una semana se vendió en uno o dos días”, relató, atribuyendo ese éxito principalmente al precio accesible .

“Ayuda mucho el precio. Es una oportunidad que se da entre la necesidad del productor y una carne más económica para el consumidor”, agregó, marcando el vínculo directo entre el contexto económico y la apertura a nuevas alternativas.

Finalmente, planteó que en el contexto patagónico existen opciones más viables. “La del guanaco es una opción mucho más lógica porque ya está en la región”, afirmó, aunque advirtió que su desarrollo requiere cambios normativos y políticas públicas específicas .

De esta manera, el referente del sector dejó en claro que la aparición de este tipo de carnes responde más a una coyuntura económica y productiva que a un cambio estructural en los hábitos de consumo, y que, al menos por ahora, la carne de burro se mantiene como una experiencia aislada más que como una alternativa concreta para el mercado.