En situaciones normales, la evolución de los precios de las frutas y de las verduras dicen poco y nada de la macroeconomía. Sus precios se mueven con volatilidad, suben mucho y bajan mucho, según la estacionalidad. Pero ahora es distinto. Durante el último año, las frutas y las verduras sólo tuvieron un recorrido alcista, con alzas muy por encima de la inflación. ¿Qué está ocurriendo?

Mariano Winograd, presidente de "5 al día" -una organización que promueve la ingesta de frutas y hortalizas- es un experto en el sector. Sigue al detalle lo que sucede en el mercado mayorista y en el minorista. Estas son sus principales definiciones, en el diálogo con iProfesional.

-¿Por qué aumentan?

-El fenómeno se explica por lo siguiente: durante todo 2020, la gente pasó la mayor parte de su tiempo en su casa. Dejó de gastar en el cine, en salidas afuera, en recreación, en todo lo que ya sabemos. Si la gente gasta una mayor parte de su presupuesto en alimentos es obvio que comió más que antes.

Si uno sale a comer a un restaurante, o almuerza fuera del hogar cuando va a trabajar, lo más probable es que el postre no sea ni una naranja ni una mandarina. Pero cuando se quedó en su casa, sí lo hizo.

Ese salto espectacular en la demanda de frutas y verduras no se pudo compensar por el lado de una mayor oferta, nadie tenía en sus cálculos la pandemia. Este fenómeno se tradujo en incrementos en los precios. Directamente.

-¿Fue simplemente una cuestión de oferta y demanda?

-Exactamente. Piense que este es un mercado competitivo como pocos. Hay alrededor de 300 mil productores frutihortícolas en la Argentina. Y otro tanto de verduleros. Acá no hay complots ni nada raro. Lo que hubo fue una explosión de la demanda que no pudo ser atendida con una mayor producción.

Precios: lo que se viene

-¿Y para adelante, qué puede pasar?

-Es muy probable que, ante lo que vimos desde marzo 2020 para acá, los productores de papa, por ejemplo, se pongan a producir más papas. Es muy probable que si crece la producción y el consumo se mantiene -o incluso cae por la normalización de las actividades-, los precios de algunos productos caigan.

-¿Cómo se explica que la banana -que viene de Ecuador o Brasil, y se paga en dólares- no tuvo grandes aumentos, y la manzana o los limones, en cambio, registraron incrementos récord?

-El dólar para las importaciones siguió a la inflación promedio. Y además no hubo faltantes de mercadería. Todo lo que viene desde afuera y no escasea está más barato que los productos locales.

Las manzanas que estamos comiendo ahora fueron guardadas en cámaras frigoríficas durante 10 u 11 meses. Y si a eso le sumamos el fenómeno que explicaba antes, la conclusión es que la manzana ahora es un producto para ricos. Lo lógico es que en el verano consumamos fruta de carozo, y no aquélla que tiene incluido un costo extra, como el frío.

El mercado de las verdulerías y los supermercados

-¿Por qué proliferan las verdulerías en los barrios? ¿Cuál es la rentabilidad que obtienen los verduleros?

-El margen, sobre el costo de los productos (valor en el mercado más el transporte y el frío), es del 60% al 70% dependiendo del público al que se dirige. Eso no es la ganancia final. Porque hay que contar la merma que tenga, por ejemplo. La verdulería es un negocio que, tras la pandemia, ha funcionado más que bien.

- ¿Las cadenas de supermercados no le quitan mercado a los pequeños comercios?

-En la Argentina, no. Los supermercados no tienen peso en el mercado de las frutas y hortalizas ni en el de la carne.

-¿Cuánto hay de cierto en la creencia de que los verduleros les cobran a los clientes "según la cara"?

-El comercio de barrio no funciona como un supermercado. En esas cadenas, las caras de los clientes no existen, por así decirlo. En los pequeños comercios, sí. Pero así como hay malas experiencias, la verdad es que la relación, el vínculo entre el comerciante y su cliente es fraternal. Es de confianza. Y profesional. La idea de que la "cara del cliente" genera situaciones de abuso, la verdad es que parte de una idea disparatada.

- Pensando en las próximas semanas, ¿qué va a pasar con los precios?

-Los tomates se van a encarecer. Cuando un producto, como el tomate, vale $40 o $50 el kilo, quedó muy barato y así pierden todos. Se viene el tomate de Mar del Plata, que es más caro. Lo que va a bajar ahora es la pera, por una lógica cuestión estacional. También van a bajar los limones, por la misma lógica.